Mjölksyrade grönsaker nyttigare än färska.
Mjölksyrning är en jäsningsprocess (fermentering) där mjölksyrebakterier omvandlar kolhydrater till mjölksyra. Mjölksyrning har en mångtusenårig tradition, och tekniken var från början ett sätt för människan att bevara råvaror dvs. en konserveringsmetod. Den viktigaste orsaken till den förbättrade hållbarheten är att mjölksyrebakterierna bildar organiska syror, i första hand mjölksyra, som sänker livsmedlets pH-värde. Mjölksyran hämmar förruttnelsebakteriernas tillväxt. Mjölksyrebakterierna som finns på råvarorna förökar sig av sig själva, om de ges en gynnsam miljö. Man kan sedan efter en tid märka en förvandling av råvaran till en produkt som förutom en rik aromatisk smak, fått ett högre näringsvärde och att denna näring omvandlats, så att den lättare kan tas upp i kroppen. Det högre näringsvärdet består i att det bildas C-vitamin, vitamin B-12, acetylkolin och enzymer, de blir helt enkelt nyttigare än om de vore färska. Mjölksyrade grönsaker stimulerar även järnupptaget i kroppen.
Stora härliga kålhuvuden på väg till förädling...
Bättre immunförsvar
I tarmen lever en enorm mängd bakterier som bygger upp det man kallar den normala tarmfloran. Normalflorans vikt är beräknad till ca. 1,5 kg, tarmen koloniseras av 10 gånger fler microber än det totala antalet kroppsceller.
Bland de dominerande bakterierna i tjocktarmen finner man bifidobakterier och bakteroider, medan tunntarmens flora generellt domineras av lactobaciller och streptokocker. Den normala tarmfloran har en rad funktioner, av vilka många säkert fortfarande är okända. Vad man vet är att bakterierna i tarmen är viktiga bl.a. för nedbrytningen och upptag av föda. Normalt lever dessa olika mikrober i god grannsämja med varandra och de fyller viktiga funktioner för vår hälsa bl.a. genom att aktivt delta i kroppens immunförsvar, stimulera tarmrörelser och dessutom producera flera vitaminer som K, folsyra, riboflavin och B-12.
Lactobacillus plantarum är avlägset släkt med Lactobacillus acidophilus.
Denna art dyker
spontant upp vid fermentering av grönsaker.
Naturens under!
Läs mer: Lactobacillus Plantarum
Ändrad livsstil
I fermenterade produkter finns det rikligt med nyttiga fruktsyror och fettsyror, vår moderna kosthållning innehåller numera små mängder av dessa fruktsyror och fettsyror. Tyvärr ställer den moderna livsstilen till mycket problem för tarmen och därigenom vår hälsa. Överanvändning av antibiotika i kombination med den kraftigt ökade konsumtionen av socker, godis, läsk och vittbröd, etc. bäddar för överväxt av jästsvampar. Dessa producerar en mängd ämnen som belastar kroppen och gör att vi fungerar allt sämre. Följden blir en stressad kropp som lättare blir infekterad och som får allt sämre möjlighet att försvara sig mot inkräktare. Våra förfäder intog betydligt mera nyttiga bakterier samt fruktsyror och fettsyror med korta kolkedjor i fetterna.
Dessutom är mjölksyrade grönsaker lättsmälta och de hämmar gasbildning, samt förhindrar förstoppning och håller tarmen frisk. Det bildas acetylkolin som verkar lugnade och sänker blodtrycket. Om man dessutom äter mjölksyrade grönsaker till en måltid så förbättras måltidens GI-värde.
Det räcker med att ta bara lite mjölksyrat på tallriken för att kicka igång smaklökarna!
Och för att täcka behovet. Duka fram en burk eller två
som
tillbehör.
En glad mage
För att mjölksyrebakterierna skall trivas och föröka sig i tarmen så behöver den näring, denna kan tillföras via födan. Den bästa näringen för dessa bakterier är långa kolhydratkedjor som oligo- och polysackarider, vilka inte bryts ner av tunntarmens enzymer utan når tjocktarmen i intakt form. Exempel på föda som innehåller dessa långa kolhydrater hittar vi i rotfrukter och grönsaker som gul lök, jordärtskocka, svartrot och sparris även i frukt och fullkornsprodukter. För att få en beständig positiv effekt bör man inta mjölksyrade produkter regelbundet.
Den färdigjästa produkten förvaras mörkt och svalt, kylvara. I obruten förpackning är hållbarheten lång (flera år), medan öppnad burk bör förbrukas inom fyra veckor.
För att få alla fördelar som mjölksyrebakterierna ger, så krävs det att det är en levande kultur, alltså inte en värmebehandlad (pastöriserad) produkt, vilket oftast de importerade produkterna är. 
Vår son Axel gillar hamburgare och pizza
som
alla andra barn, men vi vill att han tar
lite
mjölksyrat så ofta som möjligt.
Min man Anders har utvecklat ett beroende
av
mjölksyrat! :-)
Historik
Forskarna har funnit belägg för att tidiga jägarfolk saltade in blad som liknade vitkål, kineserna har lagt in grönsaker i tusentals år (6000 år sedan) och vitkål var en av de första grönsakerna som de använde.
Romarna gjorde surkål och tyckte mycket om en sås som användes som krydda. Den gjordes på mjölksyrad fisk och kallades Garum.
Mjölksyrejäsning av grödor förekom och förekommer runt om i världen, på söderhavsöarna syrade man i djupa jordgropar som tätades väl där brödfrukter lades ner, det hela täcktes med blad och tyngdes med stenar. Under medeltiden var mjölksyrade produkter en viktig beståndsdel i kosten. Surkålen spred sig bortom det europeiska fastlandet 1753, då en engelsk läkare upplyste amiralitetet om att den hindrade skörbjugg så Kapten James Cook gav order om att hans besättning skulle äta surkål vid varje måltid. Också i Norden kan man läsa i Kajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda till unga fruntimmer” från 1755, om hur man bereder surkål.
 Kajsa beskrev för unga fruntimmer om hur man mjölksyrar |
 Surkål höll besättningen frisk från sjukdomar |
 Amfora för Garumsås |
 Garumfabrik byggd av Romarna |
